Μαντολάτο με φουντούκι
Ο Chef Φάνης Κασσούλας προτείνει "Μαντολάτο με φουντούκι".
Κυκλοφορούν πολλοί μύθοι για την προέλευση του μαντολάτου. Οι πρώτες συνταγές για λευκό μαντολάτο βρέθηκαν σε βιβλίο στη Βαγδάτη του 10ο αιώνα.
Το λευκό μαντολάτο (mandorlato ή torrone στην Ιταλία, turrón στην Ισπανία) παρασκευάζεται με χτυπημένα ασπράδια αυγού και μέλι και πρωτοεμφανίστηκε στις αρχές του 15ου αιώνα στην Cologna Veneta Ιταλίας.
Η παρουσία των Ενετών στο Ιόνιο εξηγεί και την μακρά παράδοση - πάνω από 600 χρόνια - του μαντολάτου στη Ζάκυνθο και την Κεφαλονιά. Δυστυχώς έχουν μείνει ελάχιστοι μαντολατοποιοί πλέον και ευχόμαστε να υπάρξει η ανάλογη υποστήριξη για να συνεχιστεί η σημαντική & ξεχωριστή παράδοση παρασκευής μαντολάτου στα Ιόνια!
720γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
250γρ. γλυκόζη
250ml νερό
200γρ. μέλι
ασπράδια από 6 αβγά
1.100γρ. φουντούκια καβουρδισμένα, χοντροσπασμένα
Μέσα σε μία κατσαρόλα ρίχνετε τη ζάχαρη με τη γλυκόζη και το νερό και ζεσταίνετε το μίγμα σε χαμηλή φωτιά. Ανακατεύετε στην αρχή να διαλυθεί η ζάχαρη και η γλυκόζη. Όταν βράσει σιρόπι και φτάσει στους 145°C θα πάρει τη μορφή καραμέλας. Αποσύρετε την καραμέλα από την φωτιά και προσθέτετε το μέλι. Ανακατεύετε καλά.
Χτυπάτε τα ασπράδια στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να διογκωθούν και να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Στη συνέχεια, χαμηλώνετε την ταχύτητα και προσθέτετε την καραμέλα σιγά σιγά, να πέφτει σαν κορδόνι. Αφήνετε για λίγη ώρα ακόμα το μίξερ σε λειτουργία μέχρι το μείγμα να γίνει χλιαρό. Αν χρησιμοποιείτε θερμόμετρο, η θερμοκρασία θα πρέπει να είναι στους 45°C - 50°C.
Σταματάτε το ανακάτεμα, προσθέτετε τα χοντροσπασμένα φουντούκια και ανακατεύετε απαλά με μια κουτάλα.
Στρώνετε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί και απλώνετε πάνω το μαντολάτο. Το καλύπτετε με ένα ακόμα φύλλο αντικολλητικού χαρτιού από πάνω, το οποίο θα πρέπει να εφάπτεται με την επιφάνεια του γλυκού. Το αφήνετε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μέχρι να κρυώσει καλά και να σταθεροποιηθεί.
Τότε, αφαιρείτε τα αντικολλητικά χαρτιά και κόβετε το μαντολάτα σε κομμάτια.
Tips
Ανάλογα με το πάχος που επιθυμείτε να έχει το μαντολάτο σας, επιλέγετε και το αντίστοιχο ταψί ή σκεύος.
Μπορείτε, αν θέλετε, τα κομμάτια μαντολάτου να τα βουτήξετε σε λιωμένη σοκολάτα.
