Μουσακάς ο Κλασικός

Μουσακάς ο κλασσικός

Εν γένει, δεν ξέρουμε από πού βαστάει η ιστορική σκούφια του μουσακά, διότι οι ΄Άραβες και οι Τούρκοι πολύ απλά μπορεί να το πήραν από τους Πέρσες και, γιατί όχι, ακόμη κι από τους Βυζαντινούς.

Ξέρουμε όμως ότι η κυριολεκτική σκούφια του μουσακά, η άσπρη και παχουλή κρέμα που τον καλύπτει, είναι γαλλική και λέγεται μπεσαμέλ. Μερικοί την αποδίδουν στους μάγειρες του παλατιού των σουλτάνων, οι οποίοι υιοθέτησαν τεχνικές και σάλτσες από τη Γαλλία. Μερικοί άλλοι την αποδίδουν στον Σιφνιό (αλλά και Κωνσταντινουπολίτη) μάγειρα Νικόλαο Τσελεμεντέ, ο οποίος ήθελε να αφαιρέσει την ανατολίτικη επιρροή και να εξευρωπαΐσει την ελληνική κουζίνα (βλ. Αγλαΐα Κρεμέζη, «The Foods of Greece, Stewart, Tabori and Chang», 1993, σελ. 18).

Οι μελιτζάνες. Αυτή την εποχή βρίσκουμε όλα τα είδη: παχουλές φλάσκες, με δυνατή γεύση, τις μοβ μακρόστενες τσακώνικες, που  είναι και οι νοστιμότερες, τις λευκές τύπου Σαντορίνης που είναι πιο ήπιες και γλυκιές. Συνήθως στον μουσακά χρησιμοποιούμε τις φλάσκες, που βολεύουν και στο σχήμα (όπως και οι λευκές), αν θέλουμε, όμως, χρησιμοποιούμε  τσακώνικες, διαλέγοντας μεγαλούτσικες.

Υλικά συνταγής

2 κιλά μελιτζάνες φλάσκες
250 ml ελαιόλαδο για το τηγάνι
Ελαιόλαδο
Αλάτι

Για τη σάλτσα κιμά

750 γραμμάρια κιμά μοσχαρίσιο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο
1 πιπεριά ψιλοκομμένη
2 ντομάτες μέτριες
1 κ.σ. πελτέ ντομάτας
4 κόκκοι μπαχάρι
1 δαφνόφυλλο
1 ξυλάκι κανέλα
1 κρασοπότηρο λευκό κρασί
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο
1 πρέζα ζάχαρη
Αλάτι πιπέρι
Λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό

Για τη σάλτσα μπεσαμέλ

1,5 λίτρο φρέσκο γάλα
300 γραμμάρια φρέσκο βούτυρο αγελάδας
1 κούπα του τσαγιού αλεύρι
2 αβγά
Αλάτι πιπέρι
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
1 φλ τσαγιού κασέρι ψιλοτριμμένο

 Εκτέλεση  

Για τη σάλτσα κιμά

Σε μια ανοξείδωτη κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον κιμά ανακατεύοντας συνέχεια για περίπου 8 λεπτά να ρουφήξει όλα τα υγρά του.

Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι την πράσινη πιπεριά, το σκόρδο και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 5-6 λεπτά ακόμα.

Αφού περάσουν τα 5-6 λεπτά σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Αμέσως μετά προσθέτουμε όλα τα υλικά, τον χυμό από την ντομάτα, τον πελτέ ντομάτας, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό,  το δαφνόφυλλο, τους κόκκους μπαχάρι, το ξυλάκι κανέλας, την ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι.

Χαμηλώνουμε την φωτιά. Σιγοβράζουμε τον κιμά για περίπου 20΄-25΄, μέχρι να πιει όλα τα υγρά του.

Μόλις είναι έτοιμος ο κιμάς, αφήνουμε να κρυώσει και αρχίζουμε με τις μελιτζάνες.

Αφαιρείτε τα κοτσάνια από τις μελιτζάνες και τις κόβετε σε χοντρές φέτες πάχους 1 εκατ. Τις αλατίζετε και τις βάζετε σε ένα σουρωτήρι η πλαστική λεκάνη για ½ ώρα περίπου.

Τις ξεπλένετε με άφθονο νερό και τις στύβετε με το χέρι σας να φύγουν τα πολλά νερά. Τις στεγνώνετε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τις τηγανίζετε σε άφθονο λάδι μέχρι να ροδοκοκκινίσουν και από τις δυο πλευρές, και αμέσως τις βάζουμε στο ταψί μας.

Εκτέλεση για τη μπεσαμέλ

Σε μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα, να μη βράσει, απλά να ζεσταθεί. Σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το βούτυρο να λιώσει και προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεύοντας με σύρμα, να ψηθεί ελαφρά, για 2΄-3΄. Λίγο λίγο, πάντα ανακατεύοντας με σύρμα, προσθέτουμε το γάλα στο ψημένο αλεύρι με το βούτυρο.

Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά: μοσχοκάρυδο, αλάτι, πιπέρι (εκτός από τ’ αυγά). Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε κατά διαστήματα μέχρι να δέσει η κρέμα (πάντα σε μέτρια φωτιά), για 7΄-8΄ περίπου. Αφού δέσει, την αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε ένα ένα τα αυγά, ανακατεύοντάς με σύρμα με γρήγορες κινήσεις.

Αφού είναι έτοιμη και έχουμε βγάλει το κατσαρόλι από την φωτιά προσθέτουμε τελευταίο το τυρί και ανακατεύουμε καλά.

Τοποθέτηση υλικών στο ταψί

Αφού έχουμε βάλει την πρώτη στρώση μελιτζάνες στο ταψί μας ρίχνουμε από επάνω λίγο τριμμένο τυρί κασέρι (αυτό προτείνουμε εμείς, εάν θέλετε κάποιο άλλο τυρί δεν υπάρχει πρόβλημα) και αμέσως στρώνουμε την σάλτσα από τον κιμά.

Τοποθετούμε την επομένη στρώση από μελιτζάνες και πασπαλίζουμε πάλι με λίγο τυρί.

Μόλις είμαστε έτοιμοι βάζουμε από επάνω την κρέμα μπεσαμέλ και με μια πλαστική μικρή κουτάλα την στρώνουμε ομοιόμορφα να πάει παντού σε όλη την επιφάνεια του ταψιού.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 20 λεπτά και μετά χαμηλώνουμε στους 180 βαθμούς για 1 ώρα και κάτι!  ΑΝΤΙΣΤΑΣΗ στο πάνω κάτω.

*** Τηγάνισμα ή ψήσιμο; Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι η τηγανιτή μελιτζάνα είναι πολύ πιο νόστιμη και το λάδι της απλώνεται κατά το ψήσιμο και γλυκαίνει το φαγητό. Αν για σας μετράει το ελαφρύ αποτέλεσμα, θα προτιμήσετε να τις ψήσετε καλά λαδωμένες, απλωμένες σε ταψί στο φούρνο στους 180, μέχρι να μαλακώσουν.

*** Αλλά λαχανικά. Στις περισσότερες συνταγές θα βρείτε μια στρώση πατάτες. Η πατάτα διαφοροποιεί αρκετά τη γεύση του μουσακά και κάνει το φαγητό πιο βαρύ, καθώς είναι τηγανισμένη και χορταστική. Αν, λοιπόν, θέλετε ελαφρύτερο τον μουσακά σας και τη μελιτζάνα να έχει τον πρώτο ρόλο, παραλείψτε την. Αλλιώς, αντικαταστήσετε μια στρώση μελιτζάνας με κολοκυθάκια, θα έχετε ακόμα πιο ελαφρύ φαγητό, με ευχάριστη γεύση.

Καλή επιτυχία.

Συνταγή  δημοσιευμένη  Chef.Alexios.Nikoloutsopoulos